Cucina tradizionale

 
 
 
C U C I N A  T R A D I Z I O N A L E  G O I T E S E

 

Oggi è convinzione ampiamente acquisita che, per quanto concerne la conoscenza di un territorio, non si debbano considerare, come accadeva sino a pochi anni fa, solamente le opere e le espressioni artistiche che vi sono ubicate (dipinti, statue, affreschi, palazzi storici, chiese, monumenti, ecc.), ma anche tutto quanto lo caratterizza da un punto di vista ambientale ed antropologico.
Questa nuova concezione della cultura di un paese ha consentito di inserire – era tempo – in un novero cognitivo più completo ed eloquente, anche le suggestioni della natura, del paesaggio nonchè le tradizioni ed i sapori della cucina locale.
Le ricette forniscono sempre preziose ed intriganti informazioni sulla vita comunitaria.
In tale contesto di approfondimento più analitico ed esauriente, il comune di Goito è ricco di convincenti richiami.
Offre al turista attento, oltre ai noti fatti della storia risorgimentale, il paesaggio pedecollinare morenico, il decorso del Mincio e le gradevolissime attrattive di una tavola semplice ma talvolta anche ricercata, che offre singolari occasioni di seduzione palatale.
Le ricette sono state raccolte, con appassionato rigore storico e sociologico, da anziani informatori goitesi.
Molte di esse si ritrovano ancora oggi nella lista dei ristoratori locali.
Informo il lettore che da queste parti - non è complemento insignificante - i piatti sono sempre serviti con premura, cordialità e simpatia, aspetti ineludibili del nostro carattere.                                                                                                                                                                                        Maurizio Pontiroli

immagini originali e riproduzioni di archivio di DANIELE SINICO



Mezze maniche con salamella, zucca ed amaretti ricetta di Gianfranco Menegozzo

Ricetta ben frequentata in casa Menegozzo nel periodo autunnale.
La domenica era presenza consolidata e veneranda sia per la sua piacevolezza che per un certo tono di abbondanza e signorilità che vi era implicito.
Individuare con occhio sapiente una zucca mantovana, di quelle come si dice da queste parti cun al cül arvès, cioè con il culo rovesciato (non c’è nulla di volgare in quanto dizione ampiamente riconosciuta nel lessico dialettale), ridurla a spicchi grossolani e cuocerla in forno per mantenerne tutto il sapore.
In un tegame fare appassire con poco burro della cipolla tritatissima e poi, aiutandosi con le dita, spezzettarvi dentro della salamella mantovana acquistata presso la macelleria Anelli.
Dopo qualche minuto unire la zucca e disfarla con i rebbi di una forchetta.
Portare a cottura definitiva incorporando degli amaretti ridotti in polvere con il fianco di una bottiglia più qualche altro tocchetto di burro.
Ad ogni passaggio, se ve ne è la necessità, addizionare poca acqua.
Un’apprezzata variante è quella di aggiungere un sospetto di concentrato di pomodoro.
È una sfumatura da valente cuoco familiare.
Grana finale dei prati stabili di Goito.

 

Crema d’aglio ricetta di Gianfranco Menegozzo

Nell’ampio contesto della tavola goitese è una raffinata curiosità, una preparazione che consente riflessioni non irrilevanti sulla evoluzione dei mangiari popolari.
Intrigante, insolita, atipica, figlia certamente della tediosa, debordante pubblicistica sulla cucina moderna diabolicamente combinata con una altrettanto opprimente offerta di trasmissioni televisive sul tema, ma piacevole.
L’aglio, una volta, era un condimento ineludibile in quasi tutti i piatti della tavola rusticale – con poco si insaporiva tanto – ma anche un cardine della farmacopea contadina per le sue spiccate doti curative.
Si osservi che Menegozzo innova con valentìa pur rimanendo nel solco autorevole della tradizione.
Un capo d’aglio va mondato delle tuniche esterne degli spicchi e della loro anima interna verde.
Va immerso nel latte, coperto, e posto in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo lo si sbollenta per qualche minuto nel suo liquido e quindi, dopo averlo lavato sotto acqua corrente si passa al frullatore ammorbidendo con poco latte e qualche cucchiaio di olio.
Queste operazioni hanno lo scopo di attenuarne il sapore intenso e di limitarne l’aggressività consentendo di essere apprezzato anche dalle signore, certe per una volta di non patire effetti nefandi.
Mezzo cucchiaio di crema va spalmato sul fondo di un piatto e sopra vi si mette quello che si vuole, antipasto, primo o secondo, ma che ovviamente necessiti della sicura partecipazione dell’aglio.
Trova il suo abbinamento ideale con un piatto di spaghetti alle vongole.
Menegozzo precisa, sorridendo, che in dottrina c’è qualche dubbio per fragole e caffè.



Maccheroni con pesto di pinoli e gamberi ricetta di Gianfranco Menegozzo

Per pesto di pinoli si intende l’insieme ottenuto frullando olio evo, pinoli, grana, basilico, uno scrupolo di aglio, poco sale ed un mulinello di pepe.
I maccheroni ottimali sono quelli fatti con il torchio di casa ma in caso di necessità anche quelli cùmpar (comperati) si prestano alla bisogna.
La ricetta.
In un tegame mettere olio evo e dei buoni gamberi accuratamente sgusciati (ovviamente meglio se freschi ma possono andar bene anche quelli surgelati).
A fiamma allegra bagnare con del buon brandy italiano.
Pochissimo sale.
Saltare per qualche minuto e quindi addizionare il pesto e qualche cucchiaio di panna liquida.
Tramenare con delicatezza.
Intanto cuocere la pasta, scolarla, versarla in una zuppieretta, condirla, rigirare con garbo.
Servire nei piatti individuali distribuendovi sopra, con scrupolosa equità, i gamberi.

 

Spiedo ricetta di Fausto Avona

Fausto riduce a tocchi non troppo grossi la carne che deve di preferenza essersi fatta nel cortile di casa: pollo, coniglio, faraona, lombo o meglio coppa di maiale, pancetta.
Aggiunge, ben puliti, degli uccellini (sono assolutamente indispensabili), delle quaglie ed altra selvaggina da piuma e condisce il tutto con una miscela preziosa preparata dal suo salumiere di fiducia, tal Mosconi di Gabbiana.
Alla sera infila i tocchi sullo schidione inframmezzando ogni tanto con qualche foglia di salvia e ciocche di rosmarino.
Al mattino, dopo che hanno ben gocciolato, le carni sono pronte e manda quindi al giro, bagnando e riciclando continuamente con un bel mezzo chilo di burro.
Occorrono 3-4 ore a secondo della quantità.
Precisa che la carne deve essere di animale giovane altrimenti
la sà de strupégn (si può derivare dall’etimo stroppa: filacciosa, tigliosa, sembra di poter tradurre).
Sono da evitare salamelle o luganeghe per il fatto che il loro grasso, fondendosi, brucia poi con facilità e conferisce un sapore non grato.

 


Oca selvatica
ricetta di Fausto Avona

Il nome della ricetta ci riporta ad un tempo passato quando l’ingegno procurava cibo anche dai volatili più inconsueti.
Vicino al Mincio questo animale non era infrequente.
Spennata e ben nettata dalle interiora va bollita per circa tre quarti d’ora in acqua, sale e cipolla.
Ridurla poi a pezzi e metterla in teglia con olio, pepe e dado.
Rosolare da tutte le parti.
Profumare con una foglia di lauro e portare a cottura a fiamma bassa, aggiungendo un po’ di acqua se necessario.
Con polenta di quella buona, senza discutere.

 

Cotiche in stufato ricetta di Fausto Avona

È la stessa ricetta dell’oca.
Sbollentare le cotiche per circa un’ora.
Ritirarle, stenderle su un tagliere e levare la parte grassa fino a ridurle alla sola cotenna.
Metterle in teglia con pepe e dado.
Un pezzetto di burro verso fine cottura.

 

Radett ricetta di Fausto Avona

Vanno bene i radicchi di campo ma meglio ancora gli slans cioè quella cicoria spontanea che si trova nei prati in autunno.
È molto apprezzata da queste parti e, all’epoca giusta, non è raro ancora oggi vedere uomini e donne percorrere pazientemente i campi in lungo e in largo, con una sporta ed un coltelletto per raccattarli.
Si devono lavare in più acque, tagliandoli per la lunga in tre o quattro parti se sono particolarmente grossi.
C
uocerli mettendoli a freddo in acqua leggermente salata.
Scolarli ancor al dente e strizzarli fra le mani, quando ovviamente sono tiepidi, per eliminare l’acqua.
Ci sono poi due modi di arrangiarli:
1) In padella. Saltarli in padella con olio, aglio e pepe. Accomodarli su un piatto da portata, spolverarli di formaggio grana e servirli.
2) Mis via. Dopo averli strizzati dall’acqua di cottura, rimetterli nella pentola e tenerveli per una intera notte con 3/4 di lambrusco ed 1/4 di buon aceto rosso di campagna. Il giorno dopo strizzarli ancora e disporli a strati in vasi di vetro dalla imboccatura larga, condendoli via via con poco sale e poco aglio. Comprimere bene e procedere così sino al riempimento del vaso stesso. Si mangiano anche dopo due giorni, con solo olio. Le radichette, un poco durette, sono sublimi.

 

Lumache fritte ricetta di Fausto Avona

Fatte spurgare, tolte dal guscio, ben nettate, si fanno cuocere in acqua per il tempo necessario.
Tenerle per una notte nel latte.
Poi si infarinano e si friggono.

 


Lumache sotto la cenere
ricetta di Fausto Avona

Si spurgano, si tolgono dal guscio.
Si nettano bene e quindi si rimettono di nuovo nel guscio, si chiude l’apertura con poco pane e si nascondono nella cenere calda in modo che cuociano lentamente.
Finite queste operazioni si tolgono e si condiscono con poco burro e prezzemolo tritatissimo.
Una
bourguignonne nostranissima.

 

Fagiano ricetta di Wilma Giacomazzi

Il giorno prima spennare, pulire e tagliare a pezzi il fagiano.
Metterlo in infusione in una terrina con carote, cipolla, uno spicchio d’aglio, una costola di sedano, qualche goccia di succo di limone e coprirlo a filo con buon vino bianco secco.
In un tegame fare un soffritto di cipolla fresca (ma andrebbero meglio un paio di scalogni), olio extravergine di oliva e poco burro.
Quando il tutto è leggermente imbiondito sistemarvi i pezzi di fagiano appena tolti dall’infuso ed eliminare il rimanene liquido di macerazione.
Dare un tocco con sale e pepe e arricchire con un bicchierotto di vino bianco secco, alcune foglie di salvia ed un rametto di rosmarino che si toglieranno a cottura ultimata.
Cuocere a fuoco bassissimo per il tempo necessario affinchè la carne si stacchi dalle ossa e rigirando di quando in quando.
Se occorre, bagnare con poca acqua durante la cottura per evitare che si bruci.
Non è finita: quando è cotto spruzzare con cognac - tocco che denuncia il livello insolito della ricetta - e dare ancora dieci minuti di bollore leggero.
Alcuni funghi porcini, puliti ed affettati, saltati in padella con cipolla ed olio, suggellerebbero degnamente la fatica.

 

Lepre ricetta di Wilma Giacomazzi

Occorre il tegame di coccio.
Spellare, nettare, tagliare a pezzi la lepre e metterla in una terrina con sola acqua, cambiando quest’ultima alcune volte nel corso della giornata.
L’operazione serve ad eliminare l’eccesso di selvatico che darebbe un fortore non grato al risultato finale.
Sistemare poi i pezzi in un capace colatoio affinchè si asciughino bene.
Prendere un etto e mezzo di burro, mezzo bicchierotto di olio extravergine di oliva, una bella cipolla affettata ed un mazzetto odoroso (salvia, rosmarino ed una foglia di alloro) e far sfrigolare dolcemente nel tegame di terracotta.
Quando il tutto è leggermente imbiondito sistemare sul fondo i pezzi di lepre e far cuocere per circa dieci minuti.
Spruzzare di sale e pepe.
Bagnare poi con un bicchiere di vino bianco secco e mezzo di acqua.
Non appena riprende il bollore colorare con tre cucchiai (non di più) di salsa di pomodoro fatta in casa.
Coprire accuratamente e far cuocere a fuoco appena accennato per tre ore e mezzo, ma anche quattro se l’animale è piuttosto grosso.
Se tutto è fatto a dovere non ci sarà verosimilmente bisogno di aggiungere acqua.
Servire con polenta.
La carne può anche essere tritata alla mezzaluna per condire, unitamente ad un poco del fondo di cottura, fujade o maccheroni rigati.

 

Trippe in brodo ricetta di Katia Benazzi

Prendere un chilo di centopelli e nettarlo assai bene dopo averlo fatto bollire, per due volte e per alcuni minuti per ciascuna volta, in acqua.
Tagliarlo a listarelle.
In un tegame dai bordi alti fare un soffritto con olio, burro, un trito alla mezzaluna di cipolla, carota, sedano, aglio.
Profumare con un mazzetto fatto con rosmarino, salvia e alloro.
Unire quindi la trippa a farle assorbire bene i sapori del soffritto.
Versare del buon brodo di carne e fare bollire a fuoco bassissimo per almeno due ore.
Togliere il mazzetto degli odori.
Servire nella classica scodella di maiolica bianca, con il piedino alto (purtroppo non se ne trovano più), accompagnando con buon grana grattugiato.

 


Polenta con i fegatini di pollo
ricetta di Antonio Minuti

In un tegame appassire a fiamma bassissima una bella cipolla con del burro.
Dare un tocco con una foglia di lauro.
Unire prima i cuoricini di pollo tagliati a metà e, quando sono teneri, aggiungere i fegatini affettati grossolanamente per un salto veloce.
Salare e pepare, sistemare questo condimento in una zuppieretta e sopra versare la polenta fresca fatta a parte.
Attendere pochi minuti per fare rassodare il tutto e poi capovolgere su un piatto.
Dovrebbe assumere l’apparenza di una torta.

 

Maccheroncini con i fagioli ricetta di Virgilio Antonioli

Lessare dei fagioli borlotti.
In caso di pronto intervento vanno bene anche quelli in scatola, sgocciolati, messi in un colapasta e passati sotto l’acqua corrente.
In un tegame dai bordi alti fare un soffritto con 50 grammi di burro, una cipolla media tritata e un battuto fatto con due etti di pancetta tesa o affumicata, qualche ago di rosmarino ed uno spicchio di aglio.
Quando il soffritto è pronto, bagnare con un bicchierotto di vino bianco o rosso secco.
Unire un pizzico di sale e pepe, del dado tipo “delicato”, un poco di conserva di pomodoro oppure due cucchiai di passata di pomodoro.
Fare andare per circa dieci minuti a fuoco basso.
Unire infine i fagioli borlotti e fare andare ancora cinque minuti.
Lessare 4 etti di maccheroncini (meglio se fatti con il torchio di casa), scolarli, versarli in una zuppieretta e condirli con il ragù di fagioli.
Dare velluto con poco grana padano grattugiato, tramenare delicatamente e servire.

 

Pasta con la pancetta goitese ricetta di Virgilio Antonioli

Un kg. di pasta, corta o bucatini, i quali ultimi dalle nostre parti non sono però molto apprezzati.
Rosolare una cipolla bianca, bene affettata, con poco olio.
Portare ad imbionditura non conclamata ma appena sospetta.
Ridurre a dadini mezzo chilo di buona pancetta affumicata cruda nostrana levando eventuali parti dure.
Rosolarla aggiungendo qualche ago di rosmarino ben tritato ed una sbriciolata leggera di peperoncino rosso piccante.
Bagnare poi con un bicchierotto di vino rosso corposo (va bene anche il bianco secco ma quello rosso conferisce nuances speciali) e lasciare evaporare.
Dare corpo con una scatola di pelati (il solo pomodoro, senza il liquido di governo) ed un tantinello di concentrato, circa un cucchiaio.
Aggiustare di sale con il dado.
Portare a cottura ed aggraziare infine con poco burro fresco.
Lessare la pasta, scolarla bene, versarla in una zuppiera, condirla tramenando con delicatezza, dare risalto con qualche pugnello di grana grattugiato e portare in tavola con altro formaggio servito a parte.

 

Boss del Mincio fritti ricetta di Virgilio Antonioli

I boss sono piccoli pesciolini che amano le acque limpide.
Si trovano sotto i sassi dell’alveo del fiume per cui la loro pesca è piuttosto rara.
A mio parere sono la base per il miglior pesce fritto di acqua dolce.
Per la perfetta riuscita del piatto non occorre olio ma lo strutto di maiale, bianco, morbido, vellutato che Virgilio ottiene, in occasione della maialatura, facendo fondere sugna, reticella e fondo pancia di maiale in una pentola nella quale siano stati versati precedentemente un paio di mestoli di acqua.
Man mano che il grasso fonde lui lo raccoglie e lo sistema nei vasi, prima che assuma gusti estranei.
Riscaldare lo strutto e, quando comincia a sfrigolare, sistemare il pesce nettato, asciugato ed infarinato.
Quando è dorato, ritirare con un mestolo forato, disporre su carta assorbente - ottima quella gialla dei salumieri - e spolverare leggermente di sale.
Secondo Virgilio il pesce piccolo o in tranci deve essere servito croccante, non così invece il pesce gatto che dà una migliore riuscita se si salva la morbidezza delle sue carni.

 

Bigoli con le verdure ricetta di Virgilio Antonioli

Preparazione deliziosa nella quale è condensata un’antica e sperimentata sapienza gastronomica.
Questi bigoli sono molto semplici, forse addirittura poveri nella loro umiltà, ma vivaci e brillanti alla vista ed al sapore.
Il piatto va fatto soprattutto in estate quando tutte le verdure che vi concorrono sono al meglio della loro natura.
Cucinate con perizia, trovano il loro ideale connubio con i bigoli fatti in casa perchè solamente a questi è deputata la funzione primaria di assorbire con fermezza il condimento.
È un piatto colorato, dal gusto terragno, in cui si confondono sapori antichi, sfumature patriarcali, ricordi di vecchie civiltà e citazioni (il pomodoro) di una sana globalizzazione
antelitteram. È un piatto di gustosa fragranza campagnola nel quale la carne, roba da ricchi, sarebbe un ingrediente estraneo, avulso dalla sua armonia, peggiorativo.
Si può fare della buona cucina anche senza la ciccia ? La risposta, convincente, viene da questi bigoli.
Tritare finissimamente con la mezzaluna una cipolla media, una carota, una costa di sedano, un pomodoro non troppo maturo per evitare un eccesso di acidità, tre foglie di salvia, gli aghi di un rametto piccolo di rosmarino, quattro o cinque foglie di basilico.
Mettere in tegame con tre cucchiai di olio di oliva di quello buono, due cucchiai di burro, dado, mezzo bicchierotto di vino bianco.
Cuocere, tutto a freddo, per circa mezz’ora a fuoco non troppo alto.
Lessare mezzo chilo di bigoli in abbondante acqua salata, scolare, rimettere nella pentola, condire, tramenare con delicatezza per evitare che la pasta si rompa, versare con garbo su un piatto da portata, dare una nevicata di formaggio grana grattugiato e servire accompagnando con vino rosso leggero, fresco e frizzante (lambrusco).
Un’apprezzabile variante consiste nel tagliare le verdure a tocchi grossolani, cuocere il condimento e poi passarlo al passaverdura.

 

Capunsei ricetta di Adele Saviatesta

Due etti di pane comune grattugiato, un uovo, una noce di burro, un trito finissimo di prezzemolo ed aglio, grana padano grattugiato, pepe.
Il brodo può essere fatto anche di sola acqua e dado ma se deve avere gli orpelli da parata allora non si può fare a meno di manzo e gallina.
Porre il pane in una zuppieretta, con le dita fare un bell'incavo al centro e mettere il trito di prezzemolo ed aglio ed il burro sciolto in un tegamino.
Bagnare con il brodo bollente aggiunto in una quantità tale che l'impasto diventi sodo in giusta misura.
Mescolare assieme grossolanamente.
Quando il tutto è freddo aggiungere l'uovo e 60-70 grammi di formaggio più un pizzico generoso di pepe.
Lavorare a lungo finchè la superficie risulti vellutata.
Con mano sapiente levare via via degli spizzichi e ricavarne delle palline (
burèle, precisa Dele) e poi renderle un po' bislunghe ed affusolate.
Sono i
capunsei.
Cuocere in brodo bollente, ma non tumultuoso, per evitare che si sfaldino.
Ritirarli con una schiumaiola man mano che vengono a galla, sistemarli nei piatti individuali e versare su ciascuno di essi qualche cucchiaiata di condimento fatto con un soffritto di burro e cipollina, un poco di salamella, un nonnulla di conserva di pomodoro fatta in casa e cotto a fuoco basso.

 

Fritüra ricetta di Adele Saviatesta

La colazione contadina per antonomasia, trionfo del quinto quarto. Si può fare soltanto il giorno della maialatura.
La
fritüra della Dele vanta il riconoscimento ufficiale di molti masalì (norcini) della zona.
Cibo per capitani coraggiosi, ovviamente, ma di grande personalità.
Si inizia raccogliendo il sangue del maiale in una zuppieretta.
Quando è freddo coagula quasi subito per cui, dopo poco tempo - siamo in inverno - si rapprende in una specie di crema compatta.
La vista non è di quelle più gaudiose ma è ampiamente riscattata dal risultato finale.
Si mette al fuoco dell'acqua salata e quando è ben calda ma non bollente, vi si immergono via via dei pezzi di sangue rassodato.
Dopo pochi minuti di fiamma bassa sono cotti.
Si ritirano con un mestolo forato, si affettano e si sistemano su un piatto.
Siamo pronti per la fase finale della fritüra.
Tritare non troppo finemente una bella cipolla, farla soffriggere con poco olio e burro assieme ad abbondante reticella di maiale ed altre parti ténere quali le animelle, le
carèn mate (ghiandole consistenti) ed altri ritagli scelti dal masalì.
Unire il polmone ben mondato e tagliato a pezzetti.
C’è chi profuma – tocco raccomandabile – con qualche ago di rosmarino e qualche foglia di salvia. Aggiungere un bel bicchierotto di vino bianco secco e fare restringere.
Cuocere a fuoco basso per almeno un’ora bagnando, quando si asciuga troppo, con vino e poi con acqua.
Unire a questo punto il filetto del maiale tagliato sottilmente e proseguire la cottura sempre a fuoco basso.
Verso la fine e cioè quando polmone e filetto sono teneri, aggiungere il fegato, prima affettato e poi ridotto in parti più piccole, e continuare la cottura per altri 10 minuti affinché cuocia bene e non cacci sangue ed altri umori interni.
Completare con le fettine di sangue coagulato e cotto.
Ancora il tempo di qualche paternostro sul fuoco per amalgamare il tutto e la
fritüra è pronta. Servire con polenta fresca, ben cotta, solare.

 

Conserva di pomodoro ricetta di Adele Saviatesta

C'è da lavorare parecchio ma ne vale la pena.
Prendere dei pomodori perini (S. Marzano) nella quantità conveniente alle esigenze di casa (una volta anche un quintale, per certe famiglie numerose), lavarli bene uno ad uno, scartare inesorabilmente quelli ammaccati o guasti o non maturi, levare la parte verde alla base del picciòlo, tagliarli in quattro e buttarli via via in una grossa pentola assieme ad una bella manciata di sale grosso.
Fare andare a fuoco basso rimestando ogni tanto con la stecca di legno.
Intanto mondare bene cipolla, carota, sedano, ridurle a tocchi grossolani assieme ad abbondante basilico e qualche spicchio di aglio e farle cuocere a parte – in altra pentola quindi – utilizzando un poco della prima acqua cacciata dai pomodori.
La signora Saviatesta evita dunque la pratica diffusa di mettere al fuoco tutto assieme per cui si ha, invariabilmente, che quando i perini sono stracotti le carote sono ancora dure.
Man mano che i pomodori sono pronti (20-25 minuti per ciascuna pentolata sembrano tempi adeguati) si sistemano in un capace contenitore di plastica con aperture varie – una cassetta in plastica da supermercato è strumento ideale – foderato con un lenzuolo fresco di bucato.
La polpa, lentamente, espelle l'acqua in eccesso e si asciuga in proporzione ottimale.
Conservare un poco di questa acqua rossa.
Intanto, dopo una cottura più lunga, anche le verdure avranno finito di cuocersi e saranno diventate morbide.
Ci siamo.
Installare la macchina spremitrice, avviarla ed alimentarla alternativamente con la polpa del pomodoro e qualche mestolata di verdure, aiutandosi, se necessario, con poca acqua di cottura tenuta da parte.
Raccogliere in un adatto recipiente, rimestare alla fine con la stecca per rendere il passato ben omogeneo e riempirne dei vasetti di vetro con disposte sul fondo, a bello studio, un paio di foglie fresche di basilico.
Richiudere accuratamente.
Sterilizzare con il metodo Appert, cioè in acqua caldissima, partendo da freddo, per venti minuti dall'inizio del bollore.
Avere l'avvertenza di porre qualche straccio tra i vasetti affinché, toccandosi, non si rompano.

 

Coniglio arrosto ricetta di Adele Saviatesta

Prendere un bel coniglio giovane, spellarlo, levargli la testa, estrarne le interiora, privarlo di tutto il grasso visibile e lavarlo accuratamente sotto acqua corrente.
Ridurlo a pezzi.
In un tegame fare un soffritto con olio e cipolla ben tritata, unire i pezzi di coniglio e rosolare da tutte le parti.
Salare, pepare, aggiungere un trito finissimo di poco aglio e prezzemolo e quando tutto il liquido cacciato si è evaporato bagnare con poca acqua e mandare a cottura al coperto ed a fiamma molto bassa.
Sistemare su un piatto da portata, irrorare con il fondo di cottura e servire.
Polenta soda, ben cotta.

 

Coniglio ai ferri ricetta di Giovanni Bonomi

Il coniglio deve essere giovane.
Dopo avergli levato la testa, va tagliato in due nel senso della lunghezza, messo in infusione alcune ore prima con olio, sale, pepe, poco rosmarino, salvia, un cucchiaio di buon aceto ed un paio di bicchierotti di vino bianco secco.
Quando è pronto disporre sulla griglia e cuocere con braci di legna, fatte al momento, evitando il calore troppo forte e bagnando assai frequentemente con un rametto di rosmarino intinto nel liquido di macerazione.
A cottura ultimata deve risultare morbido e dall’aspetto ben caramellato.
Tagliare in pezzi con le forbici per potare (il coltello potrebbere disperdere degli ossicini) e servire.

 

La lepre cerlonghina ricetta di Cisa Boldi

Un tempo la lepre appena messa in carniere era un piatto importante e non troppo insolito, specie sulle tavole dei cacciatori, in periodo autunnale.
Ora le nostre terre sono state stravolte dai mezzi meccanici e dalla chimica; la selvaggina da pelo non si trova quasi più.
Suppliscono i supermercati, ma c’è da immagonarsi.
Pulire accuratamente la lepre, lavarla bene sotto acqua corrente e tagliarla a pezzi.
Mettere questi ultimi in una pentola con una cipolla affettata, un bicchiere di vino bianco secco e mezzo di aceto.
Fare bollire per circa 8-10 minuti per togliere il sentore di selvatico.
Scolare i pezzi e porli in un tegame adatto, dal fondo pesante, con cipolla fresca, sedano e carota ridotti a tocchi grossolani, aglio, alcune foglie di salvia, una bella ciocca di rosmarino, una foglia di alloro, un ciuffo di basilico, una grattata di noce moscata, due chiodi di garofano, sale, pepe, dado, olio, burro e mezzo bicchierotto di vino bianco.
C’è tutto ? Si.
Far cuocere lentamente e a coperto sino a che la carne è tenera.
Bagnare, se occorre, con poca acqua o brodo.
Passare le verdure al passa verdura e versare sui pezzi di lepre già sistemati in un piatto da portata.
Servire.
Ci andrebbe la polenta, cotta lungo, soda e senza
brufadei (senza cioè i fastidiosi grumi).

 

Coppa con le costine ricetta di Cisa Boldi

Sia per gli ingredienti che per la lavorazione, si avverte il richiamo alla tradizione del piatto grasso e decisamente sostanzioso, proprio del periodo invernale.
Tutto a freddo, com’è nello stile gastronomico della famiglia dell’informatrice.
In una teglia adatta, dai bordi piuttosti alti e dal fondo pesante, mettere la coppa di maiale pulita e imbrigliata con uno spago, poco olio, un bicchiere e mezzo di buon vino bianco secco, una cipolla finemente affettata, sale, pepe, dado ed un bel rametto di rosmarino.
Fare cuocere a fuoco bassissimo per circa cinque ore.
Inumidire con poco brodo, se necessario, affinchè non bruci.
Dopo tre ore unire le costine a pezzetti piuttosto piccoli.
Servire la coppa affettata e disposta su un piatto da portata contornata dalle costine stesse.

 

Zuppa di pesce ricetta di Cisa Boldi

Fastosa lezione cerlonghina di un piatto conosciuto, con varie denominazioni, in tutte le zone di mare.
Per la complessità della preparazione, per la difficoltà di reperire del pesce freschissimo ed anche per il suo costo decisamente elevato, il piatto viene servito soltanto in rare occasioni.
Una volta il pesce di mare arrivava dalle nostre parti esclusivamente seccato (stoccafisso) o salato (baccalà) o conservato in barili.
L’uso di quest’ultimo si va lentamente estinguendo ma trova ancora estimatori soprattutto nel periodo invernale.
Si distingue in aringhe, salate o affumicate, e in
cuspetù cioè sarde particolari (in inglese pilchards) che vanno stese sulla graticola, cotte, diliscate, disposte su un piatto ed irrorate di buon olio extravergine.
Hanno un sapore intenso, salato ed acre che va stemperato con la polenta.
Veniamo alla zuppa.
Fare un court-bouillon con le teste di scorfano, gallinella, cernia e di altri pesci, tutti freschissimi, più cipolla, carota, sedano, mezzo limone intero, sale.
In una casseruola larga mettere poi, tutto a freddo, olio extra vergine di oliva, due spicchi di aglio interi, un trito finissimo di prezzemolo, mezzo bicchierotto di vino bianco secco ed il pesce. Questo va messo gradualmente, iniziando dai tipi che richiedono un maggiore tempo di cottura come polipi, seppie, calamaretti ecc..
Dopo che i primi pesci si sono un poco passati nel sugo, aggiungere pelati tritati, peperoncino, pepe ed alcuni mestoli di
court-bouillon (quel brodo di mare appena fatto) in misura tale da avere, alla fine, una zuppa piuttosto liquida.
Unire un pizzico di sale e del dado.
Terminare con code di rospo, cozze, vongole, gamberoni, scampi.
Ci siamo.
Fare cuocere a coperto, a fiamma bassa e senza mai rivoltare i pesci per evitare di romperli. Servire su piatti individuali con un fondo di crostoni di pane resi croccanti da un passaggio in forno dopo averli spruzzati d’olio.




Fritto misto di Massimbona
ricetta di Giuliana Casara e Cimino de Masimbuna

Il piatto è composto esclusivamente da pesce del Mincio.
Tra questo i "boss", cioè lo Scazzone diffuso in tutta la zona pedecollinare del mantovano, ma ormai in via di estinzione, perchè esige acque limpide con letto sassoso.
Oltre ai boss il piatto comprende le foraguadole, le anguille ed i saltarei (i gamberetti di fiume).
Possono completare il fritto misto le rane, eviscerate, spellate e private della testa, e qualche trancio di pesce grosso come la tinca o il gobbo.
Nettàre accuratamente tutti i componenti, asciugarli, cospargerli di farina bianca, eliminare quella in eccesso e friggerli in olio di sana ed onesta costituzione.
Le rane e le anguille vanno fritte per conto proprio.
Riunire il tutto su un vassoio di ceramica coperto con carta paglierina da bottegaio, molto assorbente, distinguendo i vari settori con dei mezzi limoni.
Servire.
 


Risotto con i luartìs
ricetta di Giuliana Casara e Cimino de Masimbuna

Il riso vialone nano va cotto in un brodo leggero fatto con poca carne.
Per il condimento: in un tegame mettere olio, burro in buona quantità, erba cipollina tritata o cipolla affettata molto sottilmente.
Addizionare poco dado di carne.
Quando il soffritto è ambrato aggiungere i luartìs (germogli del luppolo selvatico) e fare cuocere brevemente.
Poi macinare il tutto, (la Signora si esprime così, passare al mixer si direbbe oggi).
Condire il risotto a cinque minuti dal termine della cottura.
Dare vivacità con un poco di pepe mulinato al momento.
Il formaggio veniva messo solamente su ordinazione del cliente.




Luccio in bianco
ricetta di Giuliana Casara e Cimino de Masimbuna

Fare un brodo con acqua, sale, carote, sedano e poca cipolla.
Fare andare per circa dieci minuti.
Aggiungere il luccio ben nettato e squamato.
Ritirare dopo 20 minuti e spolparlo avendo cura di eliminare la lisca centrale e le molte spine bifide.
Sistemare in un piatto ovale la portata o anche - in caso di molti ospiti allo stesso tavolo - in una zuppettiera.
Condire in superficie (o a strati nella zuppettiera) con un pesto piuttosto liquido fatto con olio, alici, capperi, sale, pepe e, sopra, fette di limone.
Al Leon d'Oro il piatto veniva preparato uno o due giorni prima.

 

 

 

RICETTE DEL PERIODO QUARESIMALE

fanno parte di una raccolta collettiva effettuata da Franco Azzolini ed altri dell'Associazione “Il Filòs Cerlonghino”

 

Bigui dla Quarenga

La Quarenga (sintesi di Quaresima ed aringa) è un incontro conviviale comunitario di Cerlongo al quale partecipano anche molti forestieri ancora lodevolmente legati alla antica tradizione di mangiare questo piatto di magro il primo giorno di quaresima. Esso si tiene ogni anno, il mercoledi delle Ceneri. Nella sala parrocchiale o presso le sale del Castello, vengono serviti dei bigoli conditi con una salsa che si rifà alla vecchia maniera contadina, con modeste varianti per stare un poco al passo con i tempi.

Ingredienti:
bigoli (sorta di spaghettoni freschi, di torchio casalingo), cipolle bianche, un tantinello di aglio, olive nere denocciolate, poco tonno sott’olio sgocciolato, sarde sotto sale diliscate, in proporzione significativa, abbondante olio extra vergine di oliva della migliore qualità, pochi capperi dissalati e strizzati (se sono grossi dare loro un passaggio sotto la mezza luna), un pochino di burro fresco e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Grana padano dei prati stabili di Goito.

Esecuzione:
soffriggere appena la cipolla e l’aglio in poco olio senza fare imbiondire (se del caso aggiungere un po’ di acqua).
Poi unire i filetti delle sarde, mettere nel tegame metà dell’olio ed a fuoco basso sciogliere il pesce.
Dopo cinque minuti addizionare, sempre a fiamma bassa, tutti gli altri ingredienti.
Continuare la cottura per altri dieci minuti. Alla fine completare con l’olio rimasto.
Si consiglia di preparare il sugo il giorno prima: prende più sapore, più gusto.
Lessare i bigoli in tanta acqua ma con poco sale in quanto il sale c’è già nelle sardelle, scolarli bene, versarli in una zuppiera e condire tramenando delicatamente.
Servire.
Molti completano con formaggio dei prati stabili di Goito grattugiato.

Quantità approssimativa per 1 kg di spaghetti - (8 - 10 persone):
300 gr. sarde sotto sale
30 gr. acciughe sott’olio (sgocciolate)
25 gr. tonno sott’olio (sgocciolato)
25 gr. olive nere (passate alla mezzaluna)
20 gr. capperi (passati alla mezzaluna se sono grossi)
300 gr. circa (dipende dalle caratteristiche: più o meno denso ecc.) di olio evo del Garda
1 spicchio di aglio
1 cipolla
Un cucchiaino di concentrato di pomodoro
Grana dei prati stabili di Goito (quantità a piacere).
Si osservi l’uso di una minima quantità di tonno, di olive e di concentrato di pomodoro. Questo garantisce da una parte che permanga l’intenso gusto tradizionale della nostra vecchia cucina contadina ma dall’altra che il piatto abbia una sfumatura più moderna.

 

Bigui cu le sardele

È la tipica ricetta del contado. Viene preparata secondo la consolidata tradizione secolare.

Ingredienti:
bigoli, abbondante olio evo di qualità superiore, sardelle (non sardine o acciughe) sotto sale in buona quantità, accuratamente dissalate e diliscate (i filetti di quasi due sarde per commensale), poca cipolla tritatissima.
Formaggio a piacere ma comunque grana padano dei prati stabili di Goito.

Esecuzione:
In un tegamino di terracotta scaldare l’olio e farvi soffriggere la cipolla evitando che prenda colore (aggiungere se del caso poca acqua).
Poi, senza mai far bollire, sciogliervi le sardèlle.
Lessare la pasta in acqua non salata, versare in una zuppieretta, condire, tramenare, dare velluto con il grana padano grattugiato, servire.

Variante: un tempo le sardelle, per fare più peso, erano vendute intere e nelle famiglie più povere venivano ridotte al tagliere con spina e testa per non buttare nulla. Con pietosa bugia si diceva che la testa era la parte migliore.

 

Bigui cul tù

È una delle preziose e storiche ricette della famiglia contadina. Da noi viene preparata secondo la norma settecentesca.

Ingredienti:
bigoli, tonno sott’olio (possibilmente quello conservato in grosse scatole di latta), cipolla tritatissima, conserva di pomodoro fatta dalle donne di casa, metà olio evo e metà burro.
È raccomandabile una nevicata finale di grana padano dei prati stabili di Goito.
Pepe.
Si può completare con del prezzemolo fresco ben tritato.

Esecuzione:
in un tegame di terracotta fare sciogliere la cipolla in olio e burro.
Poi unire un paio di mestolini di conserva fatta in casa e far cuocere il tutto, a fiamma bassa, ancora per circa un quarto d’ora.
Unire il tonno sbriciolato accuratamente e spegnere la fiamma.
Lessare i bigoli, versarli in una zuppieretta, condirli, tramenare, dare un giro di pepe, informaggiare, prezzemolare e rigirare ancora. Servire.

 

Bigui cu le verdüre

Si tratta di un primo piuttosto semplice ma non privo di un suo valore gastronomico. Un tempo era esclusivamente estivo ma ora le nuove produzioni agroalimentari ne consentono la preparazione in ogni periodo dell’anno, compreso dunque quello quaresimale.

Ingredienti:
bigoli, poca cipolla, poca carota, sedano, pomodori freschi o un paio di casì (mestolo) di conserva fatta in casa, salvia, rosmarino, basilico, olio evo, burro, dado di verdure (unica concessione alla modernità), vino bianco secco.
Formaggio grana padano dei prati stabili di Goito.

Esecuzione:
mettere gli ingredienti eccettuati formaggio e bigoli ovviamente, tutto a freddo, in un tegame e fare cuocere, coperto ed a fiamma bassa, per circa mezz’ora.
Aggiungere poca acqua, se necessario, affinchè non si attacchi sul fondo.
Passare al passaverdura a fori medi. Lessare i bigoli e condirli.
Formaggiare con mano generosa.

 

Bigui cul cuspetù

Piatto locale piuttosto insolito, pervenuto da due anziane informatrici, da farsi con i cospettoni (sardina Pilchardus). Queste sardine si trovano ancora nei mercati ma solamente nel periodo della Quaresima, disposte a raggera in mastelli di legno. Preferire quelle grosse e polpute. Per una porzione abbondante di bigoli ne occorre almeno una.

Ingredienti:
bigoli al torchio fatti in casa, buoni cospettoni, aglio, olio evo, burro, prezzemolo, grana dei prati stabili, pepe fresco.

Esecuzione:
cuocere all’aperto (per evitare liti familiari a causa del forte odore nauseabondo), sulle braci o su una griglia elettrica, i buoni cospettoni, nettarli e ricavarne le fese. Sistemarle in un vasetto e coprire a livello con olio evo di prima qualità.
Conservarlo così per qualche giorno affinchè il tutto si amalgami piacevolmente.
Al momento della preparazione della ricetta, prelevare dal vasetto il quantitativo necessario di pesce, scolare l’olio di conservazione e mettere in un tegame con abbondante burro fresco.
Fare sciogliere a calore moderato (non deve assolutamente friggere). Sminuzzare il pesce con i rebbi di una forchetta.
Ad operazione completata, spegnere la fiamma, versare nel tegame pochissimo aglio atomizzato, poco prezzemolo fresco ben tritato nonchè un mestolo dell’acqua di cottura della pasta per rendere il tutto piuttosto scorrevole.
Lessare i bigoli in acqua non salata, scolarli, versarli in una zuppieretta e condire.
Tramenare delicatamente, informaggiare con grana dei prati stabili di Goito, dare un leggero mulinello di pepe fresco, tramenare ancora e servire.

 

Macarù cu la söca

Ricetta antica, assai gradita da tutti. Questa è la versione che corrisponde esattamente ai canoni della vecchia cucina locale.

Ingredienti:
maccheroni integrali (una volta erano fatti al torchio), zucca marina (quéla cun él cül arvès) nettata e ridotta a fettine, burro, olio evo, cipolla tritatissima, vino bianco secco, amaretti, una crielina (un tantinello) di noce moscata, sale, pepe, dado, poca acqua, grana padano dei prati stabili di Goito.

Esecuzione:
mettere tutti gli ingredienti (eccettuato il formaggio ed i maccheroni, si intende), a freddo, in un tegame e fare andare a fiamma bassa rimestando di quando in quando sino a che il tutto ha assunto una consistenza cremosa.
Lessare e condire la pasta.
Formaggiare con mano liberale.

 

Risòt cu le erbe

Risotto quaresimale di tipo campagnolo ma con echi aristocratici. Semplicissimo, di poca spesa ma di risultato assai gradevole.

Per 4 persone:
Mettere a cuocere 4 etti di riso vialone nano mantovano in semplice acqua salata (nel brodo perderebbe molto del suo gusto delicato e toglierebbe qualcosa al buon profumo delle erbe). Intanto, sul tagliere, con la mezzaluna (niente mixer, neh), fare un trito molto fine con gli aghi di un bel rametto di rosmarino (il rosmarino va messo in proporzione doppia rispetto alle altre erbe), uno spicchio di aglio senza l’anima interna, precedentemente già tritato prima per la lunga e poi per la traversa, due foglie medio-grosse di salvia, una manciatina di foglie di maggiorana, una manciatina di foglioline di timo, qualche foglia di basilico.
I profumi vanno prelevati freschissimi - magari nottetempo - dall’orticello della signora Lina Decca che sopporta cristianamente questi furtarelli.
Si devono ottenere in tutto quattro cucchiai colmi di trito.
A tre minuti dalla fine, quando il riso in cottura si è già addensato, aggiungere il trito di erbe fini, tramenare delicatamente con un cucchiaio di legno.
Condire con 40 gr. di buon burro fresco, mantecare accuratamente.
Unire 4 cucchiai di grana padano stravecchio dei prati stabili di Goito grattugiato possibilmente a mano e mantecare un’ultima volta.
Spegnere la fiamma, incoperchiare e lasciare riposare due minuti.
Servire accompagnando con altro grana a parte.

 

Risot cun gambar e suchine

Una novità della cucina locale moderna che sta dando molta soddisfazione. Piatto semplice, leggero, gustoso, che può essere preparato in ogni stagione per la costante reperibilità degli ingredienti.

Ingredienti:
riso vialone nano mantovano, cipolla, olio evo, poco burro, buoni gamberetti surgelati sgusciati (acquistabili in ogni supermercato con reparto ittico), aglio e prezzemolo tritatissimi, zucchine verdi piccole, brodo fatto con dado di carne e dado vegetale (metà e metà), vino bianco secco, pepe.
Facoltativa – ma ci starebbe tanto bene - una leggera nevicata di formaggio grana dei prati stabili di Goito.

Esecuzione:
affettare finemente la cipolla e farla appassire nell’olio, a fuoco basso, unitamente all’aglio tritatissimo ed alle zucchine tagliate a rondelle sottili o ridotte a cubetti.
Bagnare con vino bianco secco e fare sfumare.
Aggiungere i gamberetti, lavati prima sotto acqua corrente ed asciugati con carta da cucina, in modo che si insaporiscano.
Versare il riso e a fuoco moderato fargli assorbire il fondo.
Portare poi a cottura con mestoli di brodo bollente.
Verso la fine mantecare con un tantinello di burro, unire il prezzemolo e dare velluto con poco formaggio grana dei prati stabili di Goito grattugiato.
Per completare impreziosire con un leggero mulinello di pepe fresco.

 

Risotto al radicchio rosso

Ricetta di concezione moderna ma ben frequentata nel goitese anche in tempi meno recenti.

Ingredienti (per 5 persone):
4 etti di riso vialone nano mantovano, 2-3 cespi di radicchio rosso, 2 cipolle medie, 2 cucchiai di olio evo, ½ etto di burro, 5 cucchiai di grana padano dei prati stabili di Goito, 1 spicchio di aglio, 2 bicchieri scarsi di vino rosso (possibilmente merlot), sale, pepe, brodo fatto con un dado di carne e di verdura.

Esecuzione:
tagliare finemente i cespi di radicchio e metterli a soffriggere a fuoco moderato assieme a poco olio, una cipolla e l’aglio tritatissimi.
Quando il tutto sarà bene appassito, aggiungere un bicchierotto di vino.
Dopo altri cinque minuti di cottura, salare, passare al frullatore e tenere da parte.
Tostare il riso con olio e l’altra cipolla e quando questa comincia a colorire versare un bicchiere di vino.
Fare sfumare e poi portare a cottura con sapienti mestoli di brodo, mescolando frequentemente.
Dopo 5 minuti addizionare il condimento già preparato e fare andare a fiamma non troppo alta, per una decina di minuti.
A cottura ultimata dare velluto con il formaggio, profumare con un mulinello di pepe fresco e servire.
Il piatto si presenterà di un bel colore rosso scuro intenso.

 

Risot cu la söca

Antica formula del contado mantovano che nel cerlonghino assume delle sfumature particolari. Da non confondere con riso e zucca che è cosa diversa.

Ingredienti (per 5 persone):
4 etti di riso vialone nano mantovano, kg. 0,600 (circa) di buona zucca nostrana, una bustina di zafferano verace, uno scalogno, 2 cucchiai di olio evo,
½ etto di burro, 5-7 cucchiai di grana padano dei prati stabili di Goito, un bicchiere di vino bianco, brodo preparato con un dado di carne e vegetale.

Esecuzione:
mettere la bustina di zafferano nel brodo quando è bollente.
Togliere la buccia alla zucca e ridurla a fette sottili, metterle in una teglia con un pò di burro e mescolare sino a che saranno cotte (attenzione: è opportuno mettere sopra la fiamma una piastra di ghisa affinchè la zucca stessa non assuma sapore di bruciaticcio).
Passare il tutto allo schiacciapatate.
Non vi devono rimanere pezzetti.
Mettere da parte.
Tagliare lo scalogno e porlo nel tegame di cottura con un po’ di olio e burro.
Fare appassire a fuoco basso.
Unire il riso e farlo tostare delicatamente.
Quando il riso è leggermente dorato, versare un bel bicchiere di vino bianco.
Lasciare sfumare.
Da questo momento addizionare dei sapienti mestoli di brodo tramenando con frequenza.
Dopo 5 minuti incorporare il passato di zucca e cuocere per altri 10 minuti.
A cottura ultimata aggiungere il formaggio (abbondante) e servire.
Il piatto avrà certamente un affascinante colore giallo oro.

 

Minestra cu la fasulina

La fasulina è una pianta della famiglia delle papilionacee con frutto a piccolo legume che veniva usata nella alimentazione del bestiame. Era seminata tra una fila e l’altra del granoturco. Con il criterio del massimo risparmio possibile, i fagiolini che si ricavavano dalla pianta erano adoperati anche nella cucina familiare di ogni giorno per approntare una minestra molto frugale ma non immeritevole. Oggi non si fa più.

Esecuzione:
prendere dal
sèles (aia) un poco di fasulina ottenuta percuotendo la pianta secca ed i suoi baccelli con le sversèle, attrezzo per la battitura ricavato legando con una correggia di cuoio due lunghe sverze.
Mettere nel brodo e farla cuocere assieme alla pasta o al riso.
Era considerato un buon piatto.

Varianti:
Imelda aggiungeva anche delle verze ben affettate.
Maria Madina la usava come contorno.
Dopo averla lessata in acqua e sale la faceva passare per qualche minuto in un tegame con olio, burro, pomodoro, sale, pepe, salvia.
Ne faceva insomma una salsa cotta.

 

Cuspetù cu la pulenta

Il cuspetòn (questa è la dizione mantovana) con la polenta non è un cibo semplicemente tradizionale ma addirittura emblematico di una certa vita contadina, difficile, modesta, parsimoniosa che ha caratterizzato la nostra comunità per tanti anni. È fatto con la “sardina pilchardus”, una grossa sarda che veniva pescata soprattutto nell’oceano e sistemata in barili. Oggi è un cibo insolito ma ancora apprezzatissimo.

Ingredienti:
buoni cospettoni, olio evo di primissima qualità (non si transige), polenta solare lavorata per un’ora.

Esecuzione:
cuocere nel cortile di casa (per non dar luogo a battaglie casalinghe per via del tanfo) i buoni cospettoni sulle braci (oggi si può usare la griglia elettrica).
Squamarli e spinarli.
Sistemarne le polpe su un piatto, irrorare abbondantemente con l’olio, tenere a macerare per qualche ora, meglio se per un giorno intero.
Servire su piatti individuali con contorno di polenta affettata rigorosamente con del refe.

 

Renga cu la pulenta

Altro grande piatto classico della vecchia cucina contadina. La renga (aringa) era venduta nelle due varianti: sotto sale e affumicata. Si poteva scegliere inoltre tra quela da öf (uova) e quela da late. Il latte non è nient’altro che lo sperma del maschio.

Ingredienti:
aringa, olio evo.

Esecuzione:
per ottenere un cibo al meglio delle sue proprietà gastronomiche mettere il pesce per un giorno nel latte o, meglio, passarlo per qualche minuto in acqua bollente per eliminare l’eccesso di sale.
Si pone poi in acqua fredda, si asciuga, si cuoce, si spolpa e lo si sistema in vasi di vetro.
Ricoprire di olio.
Si tiene a macerare anche per un mese affinchè si ammorbidisca bene.
La renga è servita bagnata con altro olio evo fresco e con l’accompagnamento indefettibile di polenta appena rovesciata sul tagliere.

 

Becalà cu la pulenta

Piatto semplicemente sontuoso che un tempo, dato il suo basso costo, compariva frequentemente sulla tavola quaresimale. È mangiare di grande valore gastronomico, da prepararsi con cura certosina. La sua preparazione richiede impegno amorevole e tempo. Proprio per questo oggi sta cadendo in disuso.

Ingredienti:
stoccafisso tipo “ragno” acquistato dalla Ermelinda, olio evo di prima qualità, alcune acciughe sotto sale, cipolla, salsa di pomodoro fatta in casa, aglio, prezzemolo, latte, formaggio grana dei prati stabili di Goito, sale, pepe.

Esecuzione:
battere con un martello o con un semplice randello di legno il pesce e sfibrarlo, metterlo a bagno per una settimana cambiando l’acqua ogni due giorni (per non levare eccessivamente il suo caratteristico sapore).
Aprirlo poi a libro, togliere le lische, le parti scure e la pelle (ma qualcuno la lascia) e ridurlo a tocchi.
In un tegame di coccio mettere olio evo abbondante, la cipolla affettata e fare rosolare.
Unire le acciughe dissalate e sfilettate e un po’ di conserva di pomodoro fatta in casa.
Fare andare per una decina di minuti.
Con mano leggera pepare, salare appena ed infarinare i pezzi di
becalà, sistemarli a strati nel tegame condendo ogni suolo con manciate di formaggio grana.
Fare insaporire il tutto per altri dieci minuti e poi bagnare a filo con latte bollente.
Cuocere per tre ore a fiamma bassissima (deve leggermente pipare) ed a coperto.
Ogni tanto dare una scossa al tegame affinchè il pesce non si attacchi sul fondo.
Servire con un sole di polenta.

 

Bertagnì

Come tutti sanno il merluzzo conservato si divide in secco e salato. Il primo si chiama stoccafisso mentre l’altro prende il nome di baccalà. Nel mantovano si fa un po’ di confusione e si definisce baccalà lo stoccafisso mentre quello sotto sale è individuato come bartagnin. A Cerlongo, dove prevale l’accento bresciano, questo diventa bertagnì. Quasi sempre lo si serve fritto, ben ricoperto da una pastella.

Ingredienti:
olio evo in buona quantità, merluzzo salato, birra, farina bianca.

Esecuzione:
dissalare con estrema cura il baccalà tenendolo in ammollo per quattro o cinque giorni, cambiando spesso l’acqua.
Questo tempo occorre perché è difficile altrimenti togliere l’eccesso di sale che pregiudicherebbe l’edibilità del piatto.
Nettarlo bene e tagliarlo a pezzettoni.
A parte preparare una pastella piuttosto liquida con birra o acqua o con entrambe.
Immergere nella pastella i tocchi di baccalà e friggerli nell’olio.
Ritirarli con una schiumaiola quando la superficie ha assunto un bel colore dorato intenso, sistemarli su carta gialla per eliminare l’eccesso di unto.
Salare ma solamente se è necessario. Servire.

 

Seul in sö le brase

Il seul (cefalo) è un pesce di mare (ottimo quello di Chioggia e della laguna veneta) di scarso valore commerciale e quindi, cosa apprezzabile, di poco costo. Nelle famiglie contadine di un certo tenore veniva consumato la Vigilia di Natale ma anche durante la Quaresima. Acquistato freschissimo, cotto sulla griglia e ben condito raggiunge ragguardevoli livelli gastronomici.

Ingredienti:
un bel cefalo ogni due persone, sale, pepe, olio evo, aglio, prezzemolo, vino, aceto e limone.

Esecuzione:
sbuzzare il pesce e nettarlo bene dalle interiora sotto acqua corrente.
Squamarlo, fare dei tagli trasversali sui fianchi, condirlo nella pancia e nei tagli con sale, pepe ed un trito finissimo di prezzemolo ed aglio.
Disporlo sulla griglia e cuocerlo a calore moderato (con le braci coperte da un velo di cenere).
Spennellare ogni tanto con un rametto di rosmarino intinto in una bagna fatta con olio, sale, pepe, tre cucchiai di vino bianco, mezzo cucchiaio di aceto di campagna.
A cottura ultimata aprirlo a libro, ricavarne i filetti e stenderli su un piatto da portata.
Irrorare con olio evo e succo di limone.
Un giro di pepe da mulinello.
Servire.

 

Seul al furèn

Ricetta che si riallacciava alla disponibilità di un poco di pesce di mare, propria del periodo quaresimale. È preparazione di casa contadina benestante dalla cucina un poco ricercata.

Ingredienti:
un cefalo di almeno un chilo, sbuzzato, privato delle interiora, squamato e passato più volte sotto l’acqua corrente, olio evo, aglio, salvia, rosmarino, timo, sale, pepe.

Esecuzione:
Fare un trito alla mezzaluna con sale, pepe e tutti gli odori.
Cospargere la pancia e la superficie del pesce con questi profumi, irrorarlo di buon olio, avvolgerlo in una carta stagnola e sistemare in forno per circa 40 minuti a 180 gradi.
Togliere il cefalo dall’involucro, aprirlo, diliscarlo, sistemare le fese sul piatto da portata e servire con polenta ed un fresco bianco dei colli morenici.

 

Anguila in sö le brase

Un tempo passavano ogni tanto nel capoluogo e nelle frazioni el Cimino de Masimbuna o el Barbì de Bellacqua, notissime figure di pescatori e di ambulanti, a vendere il pesce del Mincio. Avevano sempre, nella cassetta posta sulla bicicletta, rigorosamente da donna, tra tinche, carpe, lucci ed aole, delle splendide anguille. Oggi non ci sono più e bisogna arrangiarsi con quello che si trova.

Ingredienti:
anguille, olio evo, vino bianco, aceto, lauro, sale, pepe, un rametto di rosmarino.

Esecuzione:
spellare le anguille, arrotolarle e fissarle con un un paio di stecchini.
Disporle sulla griglia, con le braci coperte da un velo di cenere, rincalzate di quando in quando.
Cuocerle a calore moderatissimo sino a quando la superficie si è quasi caramellata ed ha assunto un bel colore brunito.
Rigirare ogni tanto.
Per mangiare un “capo”, come dicono in paese, bisogna spennellarle frequentemente usando un rametto di rosmarino intinto in una marinata fatta con olio evo, vino bianco, poco aceto di campagna, foglie di lauro in tocchi, sale, pepe.
Occorreranno non meno di tre ore per un risultato sublime.

 

Anguila in padèla

Antico caposaldo della cucina contadina locale. Per la sua rusticità richiama immediatamente alla memoria il focolare, la padella di rame, le braci, la malìa della fiamma ed il tavolone della cucina. E la fiammella della lampada a petrolio.

Ingredienti:
una bella anguilla pescata da Carlo Minuti nel Mincio, olio evo o strutto, vino bianco secco, aceto campagnolo di vino rosso, cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino, sale, pepe.

Esecuzione:
far soffriggere in olio o, molto meglio, in strutto della cipolla tritatata e dell’aglio schiacciato.
Dopo circa cinque minuti sistemare nella padella l’anguilla (non spellata se è piccola) tagliata in rocchi. Salare, pepare e profumare con un rametto di rosmarino che poi si toglie.
Dopo un quarto d’ora addizionare un bicchiere di vino bianco e, prima che venga del tutto assorbito, unire uno o due cucchiai di aceto rosso.
Lasciar cuocere, a fiamma bassa, per una buona mezz’ora.
Alla fine cospargere con un trito finissimo di prezzemolo.
Tenere al caldo per qualche minuto e poi servire accompagnando con polenta abbrustolita e lambrusco corposo.

 

Pés in ajuna

È la lezione goitese del carpione o dello scapece nazionale. Si tratta di un piatto dalle connotazioni rusticali ma di grande pregio gastronomico che riassume splendidamente i valori della nostra terra: ottenere molto dal poco. La ricetta è di Carlo Minuti, abilissimo pescatore nelle chiare acque del Mincio.

Ingredienti:
pesce misto di piccola o mezzana pezzatura pescato nel Mincio, olio o, meglio, strutto, vino bianco, aceto di campagna possibilmente bianco, aglio, prezzemolo, coccole di ginepro, lauro, qualche foglia di cipolla, sale.

Esecuzione:
nettare il pesce, tagliare in due o più parti quello mezzano, friggerlo (possibilmente con lo strutto) ma non troppo, senza giungere cioè alla croccantezza, disporlo a strati in un vaso di vetro, senza comprimere, condendo ogni suolo con poco sale, una pizzicata leggera di un trito finissimo di aglio e prezzemolo.
Ogni tanto aggiungere qualche bacca di ginepro e mezza foglia di lauro o di cipolla.
A parte far bollire per qualche minuto vino bianco ed aceto nella proporzione metà dell’uno e metà dell’altro.
Versare il liquido ancora caldo sopra il pesce e coprire a filo.
Attendere qualche ora affinchè si distribuisca bene e non lasci spazi vuoti poi, se del caso, rabboccare.
Chiudere il vaso ermeticamente e sistemare in luogo fresco.
È pronto dopo una settimana ma se si lasciano passare due mesi si mangia un capo.
Le lische non si sentiranno più.
Dai commensali è frequente l’esclamazione ammirata
“el par en tù” cioè sembra tonno.
Si impone una polenta senza peccati da farsi perdonare.

 

Lös en salsa

Data la vicinanza delle generose acque del Mincio, il luccio in salsa è presenza non insolita sulla tavola cerlonghina, anche oggi. Non manca mai nelle grandi occasioni di magro.

Ingredienti:
un chilo di luccio (peso vivo), una cipolla, una carota grossa, una costola di sedano, alcune rondelle di limone, sale, prezzemolo, quattro o cinque acciughe sotto sale, una manciatina di capperi ben lavati, uno spicchio di aglio, olio d’oliva extravergine.

Esecuzione:
in una capace pentola fare un brodo con le verdure tritate grossolanamente, acqua, sale e le rondelle di limone.
Far cuocere per venti minuti.
Levare le verdure ed il limone ed unire il luccio già sbuzzato, pulito e squamato.
Farlo sobbollire a fuoco basso.
Il pesce deve essere cotto ma non spappolato (provare con una forchetta).
Spegnere la fiamma e tenerlo nel suo brodo per una quindicina di minuti affinchè si insaporisca.
Ritirarlo e spolparlo badando bene - ecco il problema principale - di eliminare le lische, soprattutto quelle piccole, bifide nella punta.
Raccogliere la polpa in un piatto o in una terrina e condire ogni strato con cucchiaiate di salsa (vedi sotto).
Si fa un giorno per l’altro.
La salsa: può essere calda e fredda.
La prima dà un risultato più completo.
La seconda esalta il gusto proprio del pesce.
a caldo = in un tegame versare un bicchierotto di olio, scaldarlo, unire le acciughe e farle sciogliere.
Poi aggiungere il prezzemolo, i capperi e l’aglio tritatissimi.
Far cuocere tre minuti a fuoco molto basso. Amalgamare e spegnere.
a freddo = gli stessi ingredienti tritatissimi e sbattuti in una tazza con buon olio extravergine di oliva. 

 

Vì còt

Nel dialetto cerlonghino con le parole “vì cot” non si intende, come si potrebbe immediatamente supporre, il famoso “vino cotto” che veniva preparato nelle famiglie contadine della bassa mantovana con il mosto d’uva portato a densità sciropposa da una prolungata cottura nel paiolo di rame. Con questa dizione, dalle nostre parti, si intende un prodotto similare ma con varianti talmente significative da renderlo cosa assolutamente diversa. Siamo nella cucina molto povera.

Ingredienti:
more (il frutto del gelso, pianta assai comune un tempo nella zona) in grande quantità nei due tipi bianche e nere, gherigli di noci, tocchetti di zucca conservata al fresco dall’autunno precedente, mele di S. Giovanni, eventuali pezzi di mele cotogne.
Quantità tutte a piacere o secondo disponibilità e tradizione familiare.

Esecuzione:
mondare per quanto possibile le more, pulire sbucciare e ridurre a tocchi la frutta, riunire tutto in un paiolo di rame e cuocere lentamente - anche dalla mattina alla sera - a fuoco lento in modo da ottenere alla fine un composto alquanto denso.
Quando è raffreddato, conservarlo in vasi di vetro dalla bocca larga per potervi entrare agevolmente con un mestolo.
Tenuto al fresco della cantina si conserva per mesi.
Durante la cottura levare eventuali impurità (frequenti purtroppo gli insetti non eliminati nella fase di raccolta) affioranti in superficie.
Osservazioni:
era considerato la base per una cena, non un dolce.
Si serviva - due cucchiai a testa, non di più - come compolentatico o, in tempi meno difficili, come merenda con il pane.
 

 

Verse en padèla

Saporitissimo, ineguagliabile piatto della secolare cucina contadina, che a Sarlòng (Cerlongo)si arricchisce di sfumature particolarmente suadenti. Molti anni fa costituiva un buon compolentatico nel periodo invernale. E finiva lì. Oggi, con qualche bezzo in più, è diventato un contorno, un accompagnamento ideale di piatti ricchi di sostanza. La varietà degli odori presenti in questa ricetta, ne denuncia un’origine di livello superiore. Al di fuori della stretta osservanza del desco quaresimale, le verse en padèla accompagnano regalmente salamelle in tegia (teglia) e cotechino.

Ingredienti:
verza riccia, verde, di circa 1 kg., gr. 150 di pancetta, una cipolla, qualche spicchio d’aglio, una costa di sedano ed un trito di sapori dell’orto (alcune foglie di salvia, poco rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina). Aceto di vino balsamico, un paio di cucchiai di olio evo, burro q.b., sale, pepe.

Esecuzione:
nettare la verza e tagliarla a fette dello spessore di circa un centimetro.
Metterla a sbiancare per cinque minuti in poca acqua già bollente con sale ed un bicchiere di aceto di vino.
Nel frattempo mettere in una
padèla la pancetta tagliata a pezzetti, la cipolla, l’aglio e la sola parte bianca del sedano – tutto tagliato finemente – unitamente al battuto di sapori dell’orto, l’olio ed il burro.
Fare rosolare.
Quando l’insieme avrà asssunto un colore un poco ambrato, addizionare le verze sbollentate, il sale ed il pepe.
Dopo circa mezz’ora aggiungere poco di aceto di vino.
Continuare la cottura e, se del caso, bagnare con del brodo vegetale anche magari fatto con del dado.
Alla fine le verze assumeranno un colore marrone chiaro, non troppo umide, dolci.
Con polenta onesta.
Annaffiare con un buon lambrusco mantovano di tipo viadanese, di colore scuro e dalla stoffa robusta.
 

 

Soca frita

La zucca fritta era un piatto che suppliva alla mancanza dolorosa di secondo di migliore qualità. Era una variante povera di altri alimenti, accettata con santa rassegnazione. Soltanto negli ultimi anni cinquanta del secolo scorso, ha mutato il suo ruolo di cena frugale in quello più acconcio di merenda per bambini.

Esecuzione:

sbucciare una buona zucca marina (quella cun el cül arvès) e ridurla a fette alte mezzo centimetro circa.

Friggerle in olio (ma meglio nello strutto) e poi sistemarle su carta gialla da butighèr (bottegaio) per eliminare l’unto in eccesso.

Cospargere le fette con un pizzico di zucchero e portarle in tavola assieme a polenta abbrustolita.
 

 

Radett de tai

Produzione ortiva di modesto valore sulla quale però si potrebbe scrivere un’affascinante indagine gastronomica. I radett de tai sono quelli di un bel colore verde intenso, con riflessi violacei alla base e leggermente pelosi. Si coltivavano per variare il pastone degli animali da cortile. Se preparati però nel modo sottoindicato si traformano però in un mangiare assai rustico ma ricco di una sua risoluta fragranza.

Esecuzione:
pulire dei radicchi da taglio eliminando le foglie più dure, lavarli bene sotto acqua corrente.
Asciugarli centrifugandoli alla buona nel cesto di filo di ferro.
Intanto in un tegamino, mettere una generosa quantità di olio extravergine di oliva e due spicchi di aglio spellati.
Fare soffriggere al color nocciola chiaro.
Levare l’aglio e aggiungere nell’olio ancora caldo ma non troppo, i filetti di alcune acciughe sotto sale (due filetti a testa vanno bene).
Far sciogliere aiutandosi con i rebbi di una forchetta.
Condire i radicchi con una aggiunta di sale (pochissimo perché c’è già nelle acciughe) e di aceto.
Ma sarebbe del tutto inutile fare tanto lavoro se non si accompagnasse il piatto con un paio di uova sode a testa e tre belle fette di polenta fresca.
È’ cosa veramente degna e giusta dare un tocco finale spolverando i radicchi, già conditi, con formaggio grana dei prati stabili di Goito, grattugiato a mano.

 

Articioc cul pié

Mangiare di grande tradizione dell’inverno contadino, assai frequente sulla tavola della Quaresima. La ricetta di una volta era data dal semplice articioc (carciofo) lessato servito in pinzimonio (dizione aristocratica per dire con olio, pepe, sale) ma nella case meno povere non era infrequente la versione più ricca. Questa.

Prendere almeno un carciofo a testa di quelli belli, grossi, con le spine sulla punta delle foglie.
Ridurli alla sola parte mangiabile con determinazione, cosa che si ottiene levando – senza tentennamenti neh perchè altrimenti si otterrebbe un risultato alquanto difettoso – tutte le foglie dure e lasciando solamente quelle assolutamente tenere.
Tagliare le punte (sempre dure) ed aprire ciascun carciofo con le dita così da predisporlo ad accogliere il trito.
Il trito.
Preparare una miscela profumata con alcuni
cücèr (cucchiaio) di pane grattugiato, aglio, prezzemolo, un paio di foglie di mentuccia tritatissimi, sale, pepe, olio evo, ed un paio di cücer di formaggio grana dei prati stabili di Goito grattugiato nonché una grattatina di dado vegetale.
Mescolare.
Inserire un poco di questo trito in ciascun carciofo, sistemarli in una teglia, bagnare il fondo con un paio di bicchieri di acqua e fare cuocere per 15 minuti incoperchiato.
Dopo tale tempo saggiare con la punta di un coltello o con i rebbi di una forchetta la tenerezza raggiunta.
Se del caso fare andare ancora per qualche minuto.
Levare i carciofi, sistemarli su un piatto da portata, bagnarli con il loro fondo.
Servire.

 

Mondoi en brö

Erano un diversivo ed un passatempo ma qualche volta potevano costituire anche la cena di una famiglia. Erano preparati d’inverno e venivano offerti come segno di ospitalità nei filòs che si tenevano nelle stalle. Questi incontri tenevano, un tempo, il posto del cinema e della televisione di oggi e costituivano una preziosa occasione di socialità nell’ambito della civiltà contadina.

Ingredienti:
mondoi (castagne secche) acquistati dalla Gingiarina o dal Basilio, uno spisighino di sale, qualche cücerin di zucchero, acqua, latte, so quanti fichi secchi, una mela o una pera affettati.

Esecuzione:
tenere a bagno i mondoi per una giornata per ammorbidirli, sistemarli poi in una pentola con acqua fredda e latte (metà e metà) e tutti gli altri ingredienti.
Far bollire a fiamma bassa per circa tre ore.
Servire - bollenti - in tazze con il piedino.

 

Sotsénér

Sottocenere. Mangiare comune abbastanza difuso ma di pura sopravvivenza, al limite tra il pane ed il dolcetto. Come per il mirtol siamo nella cucina poverissima, “in cordoncina”, come si definivano genericamente nel medioevo i cibi monastici propri della osservanza francescana. Non avrebbe offeso la modestia alimentare di un eremita.

Esecuzione:
impastare farina bianca, acqua e un poco di zucchero. conferire all’impasto una forma rotonda alta circa un dito o poco più, sistemarlo su un treppiede con sotto un poco di braci del focolare e scottarlo, prima da una parte e poi dall’altra, per dare consistenza alle due superfici.
Immergerlo poi dentro la cenere calda e tenervelo per circa un’ora.
Quando è cotto, togliere la cenere con
al mansaröl, lo scopino tuttofare di saggina.
È pronto.
Se la famiglia poteva permetterselo – ma siamo già in tempi più recenti - si arricchiva il sotsener sostituendo l’acqua con latte, aumentando la dose di zucchero, aggiungendo poca uva passa e magari incorporando anche un uovo.

 

Patùna

È il nostro castagnaccio di una volta, un poco ingentilito in rapporto ai tempi moderni, delizia dei bambini anche oggi. È un piatto da riprendere assolutamente.

Ingredienti:
500 gr. di farina di castagne, 150 gr. di fichi secchi e 150 gr. di uva sultanina fatti rinvenire in poca acqua, 150 gr. di pinoli, una bella mela ridotta a dadini, la buccia grattugiata di mezzo limone, circa mezzo litro di latte intero, un etto di pane vecchio ben secco (se è possibile utilizzare quello ai cereali), poco burro, un pò di sale e un cucchiaino di cacao amaro.

Esecuzione:
tenere in ammollo per qualche tempo il pane nel latte e poi metterlo in una zuppieretta.
Aggiungere la farina di castagne e con un cucchiaio di legno tramenare con un certo vigore.
Incorporare i fichi secchi tagliati a pezzetti, i pinoli, la buccia di limone, la mela, il cacao, il sale e lavorare ancora bene.
Prendere un teglia per la cottura al forno e passarne la superficie interna con del burro in modo da ungerla bene prima di mettere l’impasto che deve essere abbastanza consistente.
Ridurlo ad una altezza di almeno 4 cm. affinchè l’interno rimanga bello morbido.
Cuocere a 160 gr per circa 45 minuti.
Quando sulla parte superiore, che diventerà più scura, compariranno delle crepe vuol dire che è cotta.

 

Pane bruscato con il pesto alle olive

Un tempo, quando in casa si facevano i bigoli con le sardelle, era già molto averne un piatto, accompagnato magari con un quinto di rosso frizzante, di sana e robusta costituzione fisica. Nel tempo, aumentando in senso positivo le condizioni di vita, il piatto si è fatto in due. Un paio di tondine, negli anni sessanta, erano il nucleo della felicità. Oggi si chiede qualcosa di più. Ecco quindi la necessità di far precedere la preparazione tradizionale con un qualche antipasto in linea con lo spirito di magro del periodo. Queste bruschette sono acconce alla bisogna. Costituiscono un antipasto rustico, non privo quindi di una sua concretezza palatale.
È semplice da preparare. È di concezione moderna ma già presente sulla tavola di qualche famiglia con la residùra (la padrona di casa) aperta alle novità. Ancora oggi non deve mancare un quinto (un paio di quinti, via) di rosso come quello là.

In un mixer mettere:
un etto e mezzo di olive di Gaeta denocciolate,
30 gr. di acciughe sotto sale dissalate e diliscate,
5-6 capperi dissalati per un’ora in una tazza d’acqua e ben strizzati,
due cucchiai colmi di grana padano dei prati stabili di Goito,
olio evo.
Le proporzioni possono cambiare ed adeguarsi al gusto familiare.
Mixare sino a consistenza granulosa perché qualche pezzettino intero sotto i denti ci sta bene.
Tenere in frigo per un paio di giorni (ma si può anche utilizzare immediatamente).
Spalmare su fettine di pane locale, bruscate in forno e tiepide.

 

Note personali degli informatori

 

Gianfranco Menegozzo

Gianfranco è un autentico personaggio.
Sorriso aperto, parlata accattivante e mano sapiente ai fornelli, vive lodevolmente la sua pensione titillando l’intimo pathos cucinario che lo anima.
È apprezzato protagonista negli eventi comunitari di un certo rilievo anche perché si concludono sempiternamente con i piedi sotto la tavola.
Nella sala parrocchiale, con comodo di cucina, conforta oltre duecento persone desiderose di stare assieme, lontane per una volta dalle miserie del presente e vicine al piccolo mondo antico ma affascinante della cerlonghinità.
È il responsabile della società bocciofila “Don Rongoni”, storica associazione locale, che lui indirizza ad attività, come dire, di collegamento umano - cioè con la fondina davanti - spendendo cifre irrisorie. È uomo concreto ma anche ricco di sensibilità.
Per Gianfranco le palanche sono un mezzo ma mai un fine.
Talvolta rimprovera, bonariamente, i consiglieri della associazione ammonendoli con questo concetto meraviglioso: “Non dobbiamo ricavare dei profitti.
Se ci sono vanno bene ma ciò che conta è soprattutto lo stare assieme, in pace, in compagnia, magari con qualche canzone di Enzo il barbiere”.
Di questi tempi non è poco.

 

Fausto Avona

Nella sua infanzia il sig. Fausto abitava in una bellissima corte del contado goitese, la Bardellona. La casa, una villa signorile già di certi conti e successivamente dei Moschini, era molto ampia ma conteneva appena tutta la famiglia, 24 persone, che lavoravano la terra del fondo, 220 biolche di prati e seminativi rigogliosi. Ricorda certamente la cucina, alla quale si affacciava già da allora con grande curiosità, i dolci della nonna Paola - cuoceva la sbrisolona in una teglia resa nera dall’uso e dal fuoco, con le braci sotto e sopra - l’orto davanti casa di una biolca e mezzo, quasi un campo di calcio, la stalla dove a volte dormiva, in inverno, steso tra le bestie.

 

Wilma Giacomazzi

La signora Wilma è impiegata presso il comune di Goito e con lo stesso senso di responsabilità con cui tratta le pratiche quotidiane dell’Amministrazione, stabilisce subito che non è una cuoca ma che semplicemente si diletta di cucina. E cosa cucina la signora Wilma ? Il fagiano e la lepre, oltre al risòt menà, si intende.

 

KatiaBenazzi

La signora Katia è originaria di S. Benedetto ma è venuta a Goito in giovane età. Ha gestito per alcuni anni, assieme al padre Zeno e la mamma Dorina, il “Circolo combattenti e reduci” sull’angolo di piazza Sordello. Il locale, assai frequentato dagli abitanti del paese e dei dintorni, godeva giusta fama per un piatto piuttosto comune, ma di grande attrattiva popolare e cioè le trippe in brodo, inteso volgarmente el tripìn.

 

Antonio Minuti

Il prof. Antonio Minuti è l’interlocutore privilegiato per studi sul tema della civiltà contadina, parte essenziale dei reciproci interessi culturali. Persona di grande e profonda conoscenza speculativa che spazia dalla storia alla filosofia, dalla pittura alla letteratura, dal folclore alla politica, ha dedicato una particolare attenzione al suo paese, Cerlongo, del quale costituisce la memoria storica. La sua pìetas si rivolge soprattutto alla storia della comunità durante gli anni della sua infanzia, gli anni difficili della guerra. Ne conosce le usanze, le tradizioni, le famiglie, i giochi infantili (dei quali trova raccordi coerenti addirittura con l’epoca romana e celtica), i mangiari tipici, e tutti gli altri aspetti - dolorosi o giocosi, comunque significativi - della vita del borgo.

 

Virgilio Antonioli

Il Maestro. E’ il decano riconosciuto dei risottari locali. Appartiene alla numerosa famiglia degli Antonioli, una casata con ben sistemati tutti i quarti di tradizione cerlonghina. Il suo risotto fa parte dei beni culturali della frazione. Lui avverte il peso della storia e si presta con grande disponibilità ad illuminare le feste degli anziani, del coro e delle altre Associazioni che animano la vita sociale del paese.

 

Adele Saviatesta

La signora Saviatesta, conosciuta familiarmente con il nome di Dele, ha passato un'infanzia piuttosto difficile. Morta prematuramente la mamma e con le sorelle Maria e Virginia che andavano a lavorare, ha dovuto badare da sola alle cose di casa: cucire, rassettare, cucinare ecc. Aveva appena dieci anni. La famiglia era modesta ma non in miseria. Ogni anno infatti uccidevano il maiale, una dozzina di galline razzolava sempre nella corte assieme ad un drappello di oche che lei stessa conduceva al pascolo e, nelle gabbie, non mancava mai la presenza timida e scontrosa di una decina di conigli.

 

Giovanni Bonomi

Giovanni è un raffinato, uno dei grandi risottari cerlonghini. Uso il termine cerlonghino al posto del più corretto “cerlonghese”, perchè la dizione popolare conferisce un tocco di appartenenza, di intimamente legato al territorio ed allo spirito della comunità, che l’italiano non riuscirebbe ad esprimere. Ha imparato l’arte dei fornelli dal nonno Ercole, nato verso la fine dell’ottocento e così esperto in cucina che non di rado veniva invitato come cuoco in occasione degli sposalizi, la qual cosa per quei tempi era la consacrazione ufficiale ed ambìta della bravura.

 

Cisa Boldi

I genitori gestivano la trattoria “Al Sole”. Finita la scuola, la figlia Cisa (contrazione di Adalgisa) impara ben presto i segreti dell’arte e, sorretta anche da una viva passione personale, aiuta la mamma in cucina. La gestione della trattoria è impegnativa e si prolunga per 22 anni, durante i quali la nostra cuoca penetra nei segreti dei piatti locali, proposti dalla mamma e da lei stessa secondo una metodica singolare che la caratterizza per la sua delicatezza: cuocere tutto a freddo, senza soffritto, così da rendere il cibo meno pesante e preservare il gusto proprio degli ingredienti, accuratamente selezionati nell’ambito di quelli naturalissimi.

 

Giuliana Casara e Cimino del Masimbuna

Massimbona è una località del Comune di Goito vicina al Mincio. Non è un borgo ma un gruppo di case. Tra queste una vecchia osteria con campo di bocce, posta a pachi passi da una chiesetta rustica, in sasso, affascinante nella sua estrema semplicità. Qui abita Cimino de Masimbuna. Suo padre Ulisse detto Firo e la mamma Maria iniziano l'attività di mescita di vino con ristoro ai primi del novecento. Il nome è quello storico, altisonante, con sfumature spagnolesche, tipico dei nostri "ambienti" di campagna con cucina: "Trattoria al Leon d'Oro". Rainero, detto Cimino - uomo di grande simpatia spontanea ed immediata - e suo fratello Rinaldo, dopo l'ultima guerra mondiale continuano il lavoro dei genitori. Questo si espande sempre più perchè è basato su poche cose, essenziali, che attirano parecchia gente: il prezzo onesto, la quiete del luogo, la genuinità degli ingredienti di base (soprattutto il pesce, preso nel Mincio che scorre quasi di fianco alla trattoria), il servizio semplice ma attento. I loro figli non hanno voluto proseguire nell'attività, la quale dunque è cessata nell'agosto del 2015. Peccato, venivano persino da Mantova, da Brescia e da Verona, informa Cimino in un soprassalto di legittimo orgoglio. Le ricette sono state date da Giuliana, la moglie di Cimino, la quale ce le descrive con la precisazione - molto sentita - che in esse sono racchiusi 55 anni di grande amore per la cucina.  

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